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27.06.16

divine114 a commenté la discussion

"Larguée après les traitements..."

Jean-Pierre Vigato, chef deux étoiles qui n’ignore rien de la perte d’appétit provoquée par la maladie…

LANGOUSTINE COQUE & SOUPE DE TOMATE

CABILLAUD FRAÎCHEUR

BOUILLON DE LÉGUMES AUX HERBES THAÏES

TUTTI FRUTTI AU THÉ ET À LA MENTHE

TRIO DE CRÈMES BRÛLÉES

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Vingt. C’est le nombre qui a suivi Jean-Pierre Vigato toute sa vie ! Né le 20 mars 1952 au 20, villa de la Chennevrière, à Conflans-Sainte- Honorine, il a ouvert son premier Apicius au 120, avenue de Villiers, à Paris. 

Le chef deux étoiles y a passé vingt ans. Aujourd’hui, son deuxième restaurant – toujours Apicius - est situé au rez-de-chaussée de l’hôtel particulier Schneider, au 20, rue d’Artois... « Et quand on aime, on a toujours 20 ans», conclut le chef. 

Justement, l’amour, c’est l’ingrédient essentiel de sa cuisine. 

Ni strass, ni paillettes. Juste le plaisir de la gourmandise, qu’il tient de sa mère et de sa grand-mère. 

Une cuisine de sincérité et d’instinct, pas une expérience de chimiste. Mais un savant mélange quand même de grands classiques, parfois revus et corrigés, et de modernité, auxquels s’ajoutent quotidiennement six ou sept propositions. L’inspiration lui vient de ce qu’il rapporte du marché et des arrivages de saison. 

«Mes yeux se promènent sur les étals comme une caméra. Je repère immédiatement la belle herbe, le petit poisson, le beau légume, le bon fruit... Avant de les prendre, je sais s’ils vont être bons. » Et c’est l’étincelle. Comme celle qu’il a ressentie en rencontrant Agnès de Boissat, sa compagne. C’est avec un « foie gras poêlé thon cru gingembre pomme» que Jean-Pierre Vigato l’a séduite. « Lorsque j’ai goûté sa cuisine, je suis aussitôt tombée dans le bonheur, avoue Agnès. Il chope la gourmandise et la bonne humeur par pur instinct. C’est ce qui fait sa différence, et ma préférence.» Pour rien au monde elle ne raterait les printanières «asperges morilles et spaghettis » d’Apicius. 

 

Le seigneur des fourneaux en a vu d’autres


Aussi épicurienne que son chef, la jeune femme a envie d’écrire un carnet de recettes à quatre mains. 

Une vraie belle aventure, brutalement contrariée par l’arrivée d’un cancer qui les touche tous les deux. En même temps. Mais le seigneur des fourneaux en a vu d’autres. Il aime les défis. Redonner à Agnès l’envie d’avoir envie sera son plus tenace. Et aussi son plus tendre. 

“Jouer sur les saveurs, les textures...” 

Le chef, qui a plus d’un tour dans sa marmite, lui concocte mille et une recettes adaptées à son palais altéré par les traitements. «Il faut s’amuser, explique-t-il. Tabler sur les autres sens en mettant en valeur les qualités gustatives et visuelles des produits. Mettre en scène, susciter la curiosité en jouant sur les saveurs, les textures, les présentations, la température du plat, et provoquer l’étincelle. Pour ouvrir l’appétit, tout compte.»

Signe du destin, avant son propre cancer, il a participé à la rédaction d’un livre de recettes pour aider les malades à Retrouver le plaisir du goût.Mais le chef n’aime pas parler du passé, « c’est ce qui vient qui compte». De nouveaux défis pour ne pas s’endormir sur ses étoiles.

 

 

Par Céline Dufranc 

Mis à jour le 18 déc. 2017

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